Trong văn hóa ẩm thực của Philippines, sô cô la có một lịch sử vô cùng phong phú. Gần đây, món sô cô la nóng đã được phát triển thành nét ẩm thực mới với các sáng tạo thủ công.
Cây ca cao, khởi nguồn của sô cô la là một trong những cây trồng thiết yếu ở Philippines kể từ thời còn là thuộc địa của Tây Ban Nha, kéo dài từ năm 1565 đến 1898. Có câu chuyện kể rằng, người Tây Ban Nha đã trồng ca cao lần đầu tiên vào năm 1665, sau đó các tu sĩ công giáo đã giới thiệu món sô cô la nóng đến người dân Philippines. Gần một thế kỷ sau đó, những người nông dân địa phương bắt đầu trồng cây ca cao trong sân sau của họ, rồi nhanh chóng được nhân giống trên khắp quần đảo. Cây ca cao được trồng chủ yếu ở khu vực Camarines Sur, nơi có đất màu mỡ, đa dạng vì độ ẩm cao, đây cũng là kiểu khí hậu lý tưởng để trồng cây ca cao, sau trở thành vùng sản xuất sô cô la hàng đầu của Philippines.
Từ lâu, sô cô la đã được ưa chuộng tại Philippines và xuất hiện nhiều trong ẩm thực và chế độ ăn uống
Một ly socola ngon lành nhất phải nóng ấm, còn được gọi là sikwate hoặc tsokolate de batirol, tên gọi này tùy thuộc vào mỗi vùng miền. Sau này, nhiều đầu bếp tại gia đã phát triển công thức chế biến sô cô la gia truyền của riêng họ, sử dụng nguyên liệu với cơm, bánh ngọt hoặc uống dưới dạng sô cô la nóng. Dù phong cách chế biến và khẩu vị thay đổi theo từng vùng nhưng cách truyền thống để làm sikwate là dùng những viên sô cô la cô đặc (tablea), đường, kem, sữa rồi đun sôi trong nồi, đ.ánh bông bằng máy đ.ánh trứng truyền thống để tạo ra một món đồ uống sủi bọt đậm đà. Cách pha chế khác là trộn các tablea trong nước sôi, phương pháp này đơn giản hơn, tạo bọt ít hơn. Sô cô la nóng của Philippines có thể được nhâm nhi một mình hoặc với món ăn đi kèm như bánh mì muối, bánh gạo và bánh rán.
Sô cô la nóng không phải là cách duy nhất để “tiêu thụ” ca cao ở Philippines, người ta còn sáng tạo, biến những viên tablea thành nước sốt sô cô la hoặc ăn viên tablea với cơm nếp. Nếu du khách đến thăm Philippines, hãy thử trải nghiệm món champorado, một loại cháo sô cô la với cá chiên. Món này thường được chế biến từ viên tablea được làm tan chảy trong nồi cháo, dùng vào bữa sáng hoặc như một bữa ăn nhẹ giữa buổi chiều. Với người dân bản địa, đây là hương vị quen thuộc. Bất kể người Philippines ở đâu trên thế giới, họ đều muốn được thưởng thức món cháo quê hương này.
Có nhiều cách chế biến cacao để tạo ra những sản phẩm ấn tượng (Ảnh: Internet)
Trong những năm gần đây, các nhà sản xuất sô cô la cũng như đầu bếp đã sáng tạo nhiều món hơn với nguyên liệu này như sử dụng viên sô cô la cô đặc để tăng thêm độ đậm cho món thịt bò hầm hoặc cá muối, kết hợp vỏ ca cao để bày biện, trang trí, làm đẹp đĩa ăn tráng miệng hay những sản phẩm nguyên chất có vị quả mọng của cà phê trong sô cô la… Thưởng thức những sản phẩm sáng tạo từ sô cô la nóng sẽ đem lại những trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho mọi thực khách đến với đất nước này.
Gỏi cá sống Kinilaw của người Philippines
Thơm ngon, có vị chua và rất tươi nhờ chuyển trực tiếp từ đại dương, gỏi cá sống Kinilaw là món ăn phản ánh tinh hoa ẩm thực của người Philippines.
Không một món ăn nào có thể lột tả được hết các sắc thái trong nghệ thuật ẩm thực của người Philippines như món gỏi cá sống Kinilaw. Kinilaw – món khai vị hải sản sống mang vị chua chua, ngọt ngọt và thơm nồng được giới thiệu ở khắp nẻo đường của xứ sở Philippines. Có một điều thú vị là, món ăn này không có bất kỳ một công thức chế biến cụ thể nào.
Nicole Ponseca – một chủ nhà hàng và là tác giả quyển sách Tôi là người Philippines cho biết: “Kinilaw chính là món ăn đại diện cho những ai muốn tìm hiểu về nền ẩm thực Philippines. Kinilaw hấp dẫn với vị chua, hương vị lan tỏa mang đậm tính địa phương và phụ thuộc nhiều vào nguồn cá từ đại dương”.
Kinilaw là phiên bản gỏi hải sản của người Philippines. Các thành phần của gỏi gồm: tôm, cá nục heo cờ, cá ngừ… và các loại gia vị (tỏi băm, gừng xay, hành tây thái lát…). Các loại gỏi ở Philippines đều sử dụng cam quýt để “làm chín” cá sống, nhưng chỉ kinilaw dùng chanh calamansi (giống quýt bản địa nhỏ) và giấm (suka) để tạo hương vị khác biệt cho món ăn.
Kinilaw là quốc hồn quốc túy trong ẩm thực Philippines
Kinilaw cũng đa dạng như con số hơn 7.000 hòn đảo của Philippines, bản thân từ “kinilaw” đã chỉ ra một món ăn có kỹ thuật chế biến độc đáo. Đầu bếp Chad Valencia của nhà hàng LASA ở Los Angeles cho biết: “Tinh túy của món Kinilaw và cách nó tăng vị chua là nguồn cảm hứng bất tận trong ẩm thực Philippines”. Món Kinilaw còn có đậu bắp giòn, bí ngòi sống, khổ qua và củ cải tươi… Người dân biển lại cho thêm rong biển lato vào món Kinilaw, loại rong biển này tương tự như những quả nho nhỏ của biển.
Trong quyển sách Kinilaw: A Philippines cuisine of freshness (Kinilaw, món ăn tinh túy Philippines), đồng tác giả Edilberto N. Alegre và nhà sử học thực phẩm quá cố Doreen G cho rằng, t.uổi thọ của món Kinilaw có thể lên đến 1.000 năm t.uổi, điều này được chứng minh qua các bằng chứng khảo cổ học về xương cá và tàn dư của tabon-tabon (hương vị chính của món Kinilaw) xuất hiện từ khoảng năm 1200 sau công nguyên. Kinilaw là món ăn Phillipines không hề bị lẫn với bất kỳ món nào, đây là một ngoại lệ duy nhất giữa xu thế ẩm thực và lịch sử văn hóa của đất nước từng là thuộc địa.
Ngày nay Kinilaw để lại sự đa dạng trong thử nghiệm vô cùng tận cho người Philippines. Trên bờ cát trắng, bờ biển Siargao được phủ kín bởi một rừng dừa, Del Rosario chế biến món Kinilaw của mình bằng những cọng khoai lang chiên, ngô nướng và đậu đen… từ một phiên bản gỏi Trung Mỹ biến đổi hoàn toàn.
Một biến thể khác của Kinilaw với thịt bò hun khói, dầu ô liu đã đưa món ăn này vượt ra ngoài lãnh thổ Philippines
Tại thủ đô Manila, Forés đã biến Kinilaw thành một món thịt sống trộn với củ hủ dừa, giấm cọ, dầu ô liu và thịt bò hun khói. Để đưa hương vị của tabon-tabon vượt ra ngoài lãnh thổ Philippines, Ponseca đã sử dụng rượu vang trắng cô đặc tại các nhà hàng Manhattan. Các phiên bản Kinilaw của California, Valencia đã sử dụng nguyên liệu là trái đào để tăng thêm vị ngọt và ớt Fresno ngâm.
