Bánh tráng phơi sương được xem là tinh hoa ẩm thực ‘riêng có’ của xứ Trảng (Tây Ninh). Bằng đôi tay khéo léo cùng kinh nghiệm gia truyền trải qua bao thế hệ, những nghệ nhân ở vùng quê Trảng Bàng đã sáng tạo nên chiếc bánh tráng thơm ngon độc đáo, hương vị không trộn lẫn với bất kỳ loại bánh tráng nào.
Theo những người có thâm niên trong nghề kể lại, nghề làm bánh tráng được lưu truyền từ thế kỷ 18, thuở cha ông ở vùng đất Ngũ Quảng, Bình Định vào Tây Ninh khẩn hoang, lập ấp. Buổi đầu sơ khai chỉ đơn giản là những chiếc bánh tráng nhúng và bánh tráng nướng, mãi sau này người dân mới sáng tạo nên bánh tráng phơi sương.
Bánh tráng phơi sương – tinh hoa ẩm thực Tây Ninh (Ảnh: Hoàng Ty – Đặc sản Trảng Bàng)
Trảng Bàng thuộc vùng đất “ngày nhiều nắng, đêm lắm sương”. Để có những lớp bánh tráng mịn đẹp, tròn đều, người làm bánh phải tỉ mỉ trong từng công đoạn, từ khâu chọn nguyên liệu cho tới tráng bánh, phơi nắng, phơi sương…
Là món ăn phổ biến của người dân Nam Bộ, bánh tráng phơi sương mang đến hương vị rất riêng mà không nơi nào có được. Để làm ra được những chiếc bánh tráng phơi sương ngon thì quan trọng nhất là việc tuyển chọn nguyên liệu.
Gạo làm bánh phải là gạo mới, gạo ngon và tuyệt đối không được pha trộn với các loại gạo khác. Gạo sau khi lọc hết hạt mốc, loại bỏ tạp chất thì vo sạch ngâm kỹ, thay nước liên tục trong 2 ngày, đợi gạo nhả bớt “nhựa” mới đem xay nhuyễn thành bột.
Bánh tráng phơi sương mang đến hương vị rất riêng mà không nơi nào có được (Ảnh: tuhaoviet)
Bột xay xong mịn như sữa, người ta sẽ thêm lượng muối vừa đủ để tạo vị mặn, giúp bánh dẻo và đậm đà hơn, chứ không thêm đường như các loại bánh tráng thông thường.
Sau khi thu được bột nước sệt, người thợ làm bánh sẽ bắc nồi nước sôi, dùng tấm vải căng kín miệng nồi hấp như cách tráng bánh cuốn vậy. Kỹ thuật tráng bánh phải thật đều tay, múc từng muôi bột dàn đều trên lớp vải mỏng. Bột được làm chín bằng hơi nước. Lúc này, lớp bột bánh mỏng tang, trong vắt và thơm mùi gạo.
Một điểm khác biệt nữa chính là bánh tráng phơi sương được tráng hai lớp bột chồng khít lên nhau. Khi bột chín tới, người thợ sẽ gỡ bánh đặt lên phên tre (vỉ tre) và đem phơi dưới nắng để bánh khô từ từ (người dân địa phương gọi là phơi héo).
Cá lóc chiên xù cuốn bánh tráng phơi sương (Ảnh: Hoàng Ty – Đặc sản Trảng Bàng)
Tùy theo thời tiết mà bánh tráng có thể được phơi trong vòng nửa tiếng đến một tiếng. Sau khi phơi nắng, sản phẩm thu về là những chiếc bánh tráng khô được đem nướng bằng vỏ lạc (than đậu phộng) để bánh chín đều, có độ phồng mềm và không bị cháy sém.
Lò nướng bánh tráng được làm khá đơn giản từ cái trã nhôm (nồi đáy tròn dùng để nấu rượu) đặt nghiêng. Công đoạn cực nhất là người thợ nướng bánh phải ngồi nhiều giờ bên trã lửa đỏ rực, nóng rát mặt, nhanh tay xoay trở qua lại để bánh kịp bung nở, chín phồng đều hai mặt mà không bị ngả màu hay làm cho 2 lớp bánh bị bong tróc.
Bánh sau khi nướng được xếp lên giàn và chờ đến 9-10 giờ tối hoặc 2-3 giờ sáng hôm sau để mang đi phơi sương vì trong khoảng thời gian này, sương giăng mờ đất Trảng Bàng. Hơi sương sẽ ngấm từ từ giúp bánh mềm, không đổi màu và không cần nhúng nước trước khi ăn.
Các vị rau rừng có hương thơm đặc trưng, tốt cho sức khỏe (Ảnh: Bánh Tráng Phơi Sương Ba Vinh)
Người làm bánh phải thức cùng bánh, canh tới chừng bánh thấm sương vừa đủ mềm thì xếp lại ngay bỏ vào trong bao, lót lá chuối để giữ cho bánh được mềm và xốp. Người có kinh nghiệm thường chỉ phơi bánh trong thời gian ngắn vì nếu phơi lâu, bánh sẽ bị ẩm ướt, ăn không ngon. Nếu chẳng may để không khí lọt vào thì bánh bị cứng và không còn độ dẻo.
Người dân Trảng Bàng luôn nói rằng, sở dĩ bánh tráng nơi đây ngon – độc – lạ hơn những nơi khác bởi nó hội tụ được tất cả tinh hoa của đất trời: từ ánh nắng ban ngày cho tới những hạt sương đêm.
Bánh tráng phơi sương mang hương vị đặc trưng cho món cuốn phổ biến ở Nam Bộ. Hiện trên thị trường có nhiều loại bánh tráng Tây Ninh, trong đó có 2 loại phổ biến hơn cả là bánh tráng nướng phơi sương Trảng Bàng (màu trắng đục, hình bầu dục, kích thước bằng tờ giấy A4, mềm dẻo, bề mặt bánh lấm tấm hạt hoặc lỗ nhỏ bong bóng) và bánh tráng phơi sương huyện Gò Dầu (màu trắng trong, hình bầu dục, kích thước bằng tờ giấy A4, mỏng hơn bánh tráng Trảng Bàng, bề mặt bánh nổi lên vết đan của tre nứa).
Bánh tráng cuốn thịt heo luộc và các loại rau rừng (Ảnh: Bánh Tráng Phơi Sương Ba Vinh)
Món bánh tráng phơi sương Trảng Bàng góp vị riêng trên mâm tiệc được cuốn cùng thịt heo luộc với các loại rau rừng như quế vị, cóc, rau nhái, lộc vừng, đọt trâm, đọt xoài… trở thành đặc sản trứ danh của vùng đất Tây Ninh. Khi ăn, người ta bóc ra một miếng bánh tráng, trải lên đĩa rồi lần lượt xếp từng loại rau ưa thích, thêm một hai miếng thịt luộc rồi cuộn tròn lại, chấm nước mắm tỏi ớt pha chua ngọt.
Món ăn vô cùng hấp dẫn, lạ miệng và bổ dưỡng với các vị rau rừng rất tốt cho sức khỏe, có mùi vị và hương thơm đặc trưng. Bánh tráng mềm dẻo với lát thịt tươi ngon cùng các vị chua, ngọt, chát, đắng hòa quyện với nước chấm pha chế công phu hoặc mắm chua Tây Ninh tạo nên món ăn tuyệt hảo đầy lôi cuốn.
Đặc sản món bánh tráng phơi sương Trảng Bàng, Tây Ninh
Tây Ninh nổi tiếng với món bánh tráng phơi sương và các loại muối ớt. Nếu đã có dịp đến Tây Ninh, sao bạn không thử thưởng thức món bánh tráng nức tiếng này hay những món kết hợp với nó.
Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng là món đặc sản đáng tự hào của người dân Tây Ninh, từ lâu đã đi vào lòng du khách như nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực khó lòng trộn lẫn. Thoạt nhìn qua, thành phần món này khá đơn giản, tuy nhiên, chỉ đến khi nếm thử thì người ta mới có thể cảm nhận hết được sự tinh tế, sức hấp dẫn của món ăn ẩn chứa bên trong các nguyên liệu. Để làm ra chiếc bánh tráng nổi tiếng này, người dân phải trải qua nhiều công đoạn khá cầu kỳ: Chọn gạo, tráng bánh, nướng sơ qua rồi lại đem phơi cho ngấm sương mai. Và từ những chiếc bánh mềm dẻo đó, người dân Tây Ninh đã chế biến nên món ăn ngon mang hương vị rất riêng cho món cuốn phổ biến ở Nam Bộ.
Thế nhưng do bánh tráng nướng giòn, phơi sương đêm dễ rách nên người ta đã nghĩ ra cách tráng thêm hai lớp bánh chồng khít lên nhau, cho thêm chút muối để bánh dẻo và đậm đà, phơi nắng vừa khô rồi nướng bằng than đậu phộng cho có độ phồng mềm mới đem phơi sương. Hơi sương sẽ ngấm từ từ vào bánh, giúp bánh mềm, không đổi màu, không cần nhúng nước trước khi ăn. Dù có giải thích về nguồn gốc bánh tráng phơi sương theo cách nào thì vùng Trảng Bàng với ngày nắng, đêm sương cùng với tay nghề kỹ thuật tráng bánh hai lớp, nướng, phơi, được truyền từ đời này qua đời khác đã hình thành một làng nghề truyền thống độc đáo và sản phẩm nức tiếng một vùng.
Món bánh tráng cuốn phơi sương cuốn thịt luộc, ăn kèm với hàng chục loại rau lá như: Đọt xoài, đinh lăng, đọt cóc, tía tô, rau răm, hẹ, xà lách, húng lủi, húng quế, dưa leo, giá đậu, rau diếp cá, tía tô, lá hẹ, lá cóc, lá săng mào, lá bứa, lá tràm ổi, húng quế, húng lủi, cần nước, lá mặt trăng, lá săng dẻ, quế vị, ngò tàu… Điều đặc biệt là các loại rau trồng ở đây không có loại nào quá cay, quá đắng mà bùi, hơi chát, hơi ngọt, hơi chua.
Tính ra phải đến hơn ba chục thứ rau thơm và lá non các loại, mà dường như chỉ có ở Trảng Bàng mới có đủ các loại rau ấy.
Tuy nhiên, điểm nhấn của món bánh tráng lại là nước chấm mắm nêm được làm từ cá lên men pha với dứa, tỏi và ớt, đem lại vị mặn, hơi chua, cay cay, thanh thanh đậm đậm, rất đặc biệt của miền Nam.
Còn với thịt heo để ăn bánh tráng phơi sương nên chọn loại thịt đùi luộc nguyên, khi xắt ra trắng và trông rất ngon, mềm. Đĩa thịt luộc rất khéo, phải chọn lựa thứ thịt tươi ngon, luộc từ nước lạnh đun sôi dần, chín tới vớt ra ngay, lại thả vào thau nước sôi nguội để “trung hoà” rồi xắt lát mỏng bày lên đĩa. Xấp bánh tráng gấp làm đôi, mềm xốp như khăn giấy. Khi ăn mới mở ra gắp, gói, tuỳ theo ý thích mà không cần nhúng nước.
Ăn thử một cuốn bánh tráng phơi sương, ta có thể cảm nhận đủ hương vị chua, cay, đắng, chát của rau, của đồ chua và vị thơm, ngon, béo, ngọt, mặn mà của thịt, dai dai của lớp bánh tráng, mới thấy được sự cầu kỳ của món ăn vốn được cho là thôn dã này. Thức quà của vùng quê thơm ngon, độc đáo này chính là thứ đã hội tụ tinh hoa đất trời qua công lao vất vả, một nắng hai sương của người dân Trảng Bàng. Khách đến Tây Ninh từ xưa đến nay không mấy ai lại chẳng dừng chân ở thị trấn, ghé vào thưởng thức một phần bánh tráng phơi sương cuộn rau, dưa, thịt luộc đã nổi danh trên đất Trảng Bàng.
