Dù là khách nước ngoài hay người dân Việt đều gật gù đồng ý, không ai có thể cưỡng lại sức hấp dẫn của bánh xèo, món ăn bình dị nhưng chứa đựng tinh hoa của cả nền ẩm thực.
Bạn sẽ chẳng thể biết rằng, bánh xèo trước kia lại là món ăn phổ biến tại vùng nông thôn để chiêu đãi gia đình trong những ngày mưa rảnh rỗi. Cuốn hút từ hương vị tới “ngoại hình” bắt mắt, món ăn giản đơn này sẽ đem đến những trải nghiệm hoàn hảo. Vượt xa khỏi xóm làng bình dị, bánh xèo đã đi dọc miền đất nước, chinh phục cả thực khách quốc tế bởi vị giòn rụm hệt như bản hòa tấu rộn vang kết hợp cùng nguyên liệu bình dị khiến bạn mê đắm hương vị tuyệt vời của ẩm thực Việt Nam tinh hoa.
Nhiều thông tin cho rằng, món bánh dân dã này có có nguồn gốc từ người Khmer Nam Bộ và cái tên bánh xèo bắt nguồn từ chính âm thanh “xèo xèo” vui tai trong suốt thời gian nấu ăn. Được làm từ những nguyên liệu có sẵn hàng ngày như bột gạo pha chút bột nghệ kết hợp cùng tôm, tép, thịt heo hay giá đỗ… Thực khách sẽ đặc biệt ấn tượng trước công đoạn đổ bánh đầy tính nghệ thuật. Bàn tay khéo léo của đầu bếp sẽ tạo nên lớp bộ dàn mỏng tròn, không rách và khi hoàn thành, chúng phải vàng giòn hấp dẫn.
Có rất nhiều biến tấu dựa trên khẩu vị vùng miền nhưng nổi bật có hai trường phái rõ rệt: bánh xèo to và bánh xèo nhỏ. Tại các tỉnh miền Trung và nổi bật là Phan Thiết, bánh xèo thường có kích thước nhỏ xinh còn phần nhân sẽ quyện vị thịt heo hoặc hải sản như tôm, mực. Những chiếc bánh được đặt trên đĩa nhỏ sẽ có lớp vỏ không quá dày nhưng cũng không mỏng ăn kèm nước mắm chua ngọt. Ngoài ra, thưởng thức bánh xèo tại Huế sẽ có đôi chút khác biệt khi dùng kèm thịt nướng và chấm cùng nước lèo gồm tương, gan, lạc khá đặc biệt.
Ngược lại tại Nam Bộ, những chiếc bánh xèo “khổng lồ” gấp 3, 4 lần tại miền Trung hệt như tính cách hào sảng, phóng khoáng của người dân nơi này. Vỏ bánh mỏng, giòn rụm đem theo vị đặc trưng của cốt dừa bọc ngoài phần nhân gồm thịt ba chỉ, tôm, đậu xanh và thậm chí cả thịt vịt, củ sắn, giá đỗ. Để cảm nhận trọn vị hấp dẫn của bánh xèo Nam Bộ, thực khách sẽ cuốn bánh kèm với rau rừng rồi chấm vào bát nước mắm chua ngọt đặc trưng. Cắn từng miếng bánh xèo, thực khách sẽ cảm nhận sẽ cảm nhận hương viện hoàn hảo đang bùng nổ trong khoang miệng.
Ảnh: Internet
Bánh xèo là món ăn bình dị nhưng hội tụ đủ nét tinh hoa trong nền ẩm thực Việt. Cảm giác giòn khó cưỡng của lớp vỏ, phần nhân “mỡ màng” với thịt cùng các loại hải sản kết hợp cùng đủ loại rau tươi và vị mặn, chua và cả ngọt từ phần nước chấm pha sẵn. Đi dọc mọi tỉnh thành trên dải đất chữ S, thực khách gần xa sẽ nếm trọn sự thú vị trong từng đĩa bánh xèo rồi say mê thêm nền ẩm thực đậm đà khó quên.
Bánh xèo thịt mỡ
Nhiều người Sài Gòn nói, giờ cầm tờ 1.000 đồng ra chợ chẳng biết mua gì. Nhưng cũng với 1.000 đồng ít ỏi đó, về Ninh Hòa, bạn có thể mua được cái bánh xèo đầy đủ hương vị làng quê, ăn một lần là nhớ mãi không nguôi.
Ảnh: G.C
Mười chín năm trước, lúc tôi rời nhà sang Mỹ, 1.000 đồng ăn được 4 cái bánh xèo. 5 năm sau trở về, số t.iền ấy được 2 cái bánh không. Giờ thì lên giá rồi, 1.000 đồng mua được 1 cái. Ai muốn ăn ngon, thêm thịt, tôm mực thì có giá gấp ba. Hoặc vào quán sang hơn, đĩa bánh 5 cái ê hề tôm mực cũng chỉ 40.000 đồng, nhưng chất quê đã vơi đi một nửa. Mới hay, dường như sự trượt giá ngoài kia không ảnh hưởng đến cuộc sống nơi này, dẫu cơn lốc đô thị hóa cũng đã choàng chân ghé bước. Những ngôi nhà cao tầng mọc lên như nấm, ô tô chạy đầy đường. Nhưng khép nép ở một góc nhỏ của Ninh Hòa, bên đồng lúa trĩu vàng, hay con đường bê tông chạy xuyên qua làng, vẫn có vài thứ dường như bất biến.
Xa quê bao năm trở về, vẫn hàng bánh xèo ven đường với cái lò bằng đất, đốt than, có 6 khuôn sắt. Đúc càng lâu, khuôn cháy đen, bánh vàng óng ả. Gạo năm số lúa cũ ngâm mềm, trộn nắm cơm cháy, xay nhuyễn, hòa với nước thành bột. Người bán lâu năm pha bột rất tài. Họ múc thử một vá giơ lên cao, rồi trút xuống chầm chậm vô thau, nhìn thôi đủ biết bột đặc, vừa, hay lỏng. Bột phải làm bằng gạo lúa cũ để lâu, bánh mới dẻo và ngon. Bánh xèo quê tôi không có bột nghệ nên chẳng vàng ruộm, mà trắng ngà, giữ nguyên màu bột gạo. Người Ninh Hòa ăn bánh xèo với nước mắm tôm thơm lựng, được nấu bằng mắm nhỉ pha thiệt loãng với nước lạnh, trộn thịt heo với tôm bằm nhuyễn, thêm tí màu tôm, nêm nếm vừa ăn rồi đem đi nấu chín. Muốn ngon phải ăn kèm đĩa rau sống có xà lách, rau thơm, é trắng, tần ô, thỉnh thoảng có thêm rau đắng.
Người dân xứ này ăn bánh xèo bất kể sáng, trưa, chiều tối, nắng nóng cháy da hay mưa chín chiều không dứt. Má tôi có thể ăn bánh xèo quanh năm suốt tháng, hễ thèm là má phải ăn cho bằng được. Hồi đó, ngay con đường Phan Bội Châu trước nhà, đi bộ mười phút từ đầu này đã tới đầu kia, có 4 – 5 nàng giăng bạt đúc bánh xèo mỗi bữa. Bước chân ra, ngồi dưới cái quán thấp lè tè lợp bằng tôn, nước mưa rớt xuống kêu độp độp mà chờ mà đợi. Có những hàng bánh xèo truyền từ đời bà qua đời mẹ, giờ tới đời con. Cái hay của hàng quán Ninh Hòa là dẫu bao nhiêu năm trôi qua nhưng mùi vị không bao giờ thay đổi. Bán cho bà con lối xóm, người ta ăn ngày này qua ngày khác, đổi cách chế biến, ăn lạ khẩu vị là nhận ra ngay. Món ăn giản đơn thôi mà đã trở thành miền nhớ. Những cái tên bà Bì, dì Tám gắn mãi vào cái bánh xèo nhung nhớ ấy.
Còn không, bữa nào gió mưa, má đi xuống, đi lên, bảo ngâm gạo đúc bánh xèo ăn bây! Thế là đứa nào đứa nấy lật đật chạy vô phụ, đúc bánh ăn cho đã miệng. Chị Hòa cân ký gạo đem ngâm cho mềm để chiều qua bên nhà anh Phước xay thành bột trong cối đá. Chị Hằng ra trước ngõ coi có ai đi chợ thì gửi mua nửa ký thịt mỡ, 2 lạng tôm với bó hành cầm về giùm. Còn không, nước xâm xấp thì xắn quần lội ra chợ. Anh Hậu xách rổ qua nhà thím Bảy mua giá.
2. Tôi tới ngồi, chị chủ cười tươi chào đón, về hồi nào đó em? Hỏi thêm vài câu rồi chị quay qua vớt bánh. Tôi tự tay múc mắm, thêm ớt, lấy thêm đĩa rau rồi ngồi chờ. Mà tự nhiên thèm như hồi xưa, đi ghe sông Dinh, bắt được con tép, cá trắng, hay những khi biển lặng, trúng luồng, có cả rổ ruốc, rổ mực, cứ mang tới nhờ đúc giùm, họ cũng cười tươi, chẳng bao giờ từ chối. Bánh xèo ruốc hiếm có lắm, đi khắp chân trời góc bể chưa tìm được món nào ngon như thế, không phải có t.iền là được thưởng thức đâu. Ruốc sống chủ yếu ở nước xà hai, theo con nước kéo cả đàn, đỏ một vùng cửa sông cửa biển. Cứ thả lưới, thả nơm mặc sức mà cào, mà bắt. Ruốc theo xe lam hay 67, trong chục cần xé thiệt to lên chợ Dinh và các chợ nhà quê bán lẻ từng ký một. Ruốc tươi, chừng nửa buổi chợ là hết sạch. Có lần má mua cả chục ký về, hết nấu canh bầu tới rang khô để dành làm gỏi, không thì phơi nắng cho heo héo rồi đem giã làm mắm ruốc. Còn dư bao nhiêu, má rửa sạch, đem nhờ dì Tám đúc cho đĩa bánh xèo. Phải đúc thiệt vàng, để lớp ruốc lẫn giữa bột và giá cháy đều, chan nước tôm, vị ngọt của ruốc còn thơm mùi biển mặn, hòa với vị béo của mỡ và nóng của bánh xèo, làm mê mệt người ta.
Mà thôi, đó là chuyện ngày xưa, giờ quay về hàng bánh xèo đầu ngõ. Sung sướng nào hơn giữa lúc gió mưa, ngồi bên bếp lửa hồng, gắp cái bánh vô đĩa, chế mắm, thêm ít rau sống, hít một hơi thiệt đã rồi gắp vô miệng, để chất bùi của bột gạo lẫn tí hăng của hành, beo béo của mỡ, nồng nàn của mắm, hòa chút cay cay của ớt tỏi và mớ rau sống tươi xanh quấn quíu mãi không thôi.
Mới hay, cái bánh xèo 1.000 đồng rẻ rề ấy chứa biết bao tinh túy của đất cát xứ này, lẫn chút tài hoa của cô chủ quán, làm kẻ thiên di mê mải. Đi trăm đường ngàn ngả, nhưng chẳng có cái bánh xèo nào ngon như bánh xèo thịt mỡ gắn liền với ký ức t.uổi thơ bình dị.
