Cá đồng là một trong các sản vật của thiên nhiên ban tặng cho cư dân miền ruộng đồng, sông nước ĐBSCL. Từ các sản vật này, người dân nơi đây đã chế biến thành các món ngon, hấp dẫn mà không phải nơi nào cũng có.
Vào mùa lũ, nước mang theo phù sa từ thượng nguồn Mekong đổ về hạ nguồn ĐBSCL. Đây cũng là thời điểm một số loại cá, như: Cá lóc, cá rô, cá trê, cá sặc, cá chạch… từ sông rạch lên đồng sinh sản, phát triển thành bầy đàn. Đến khi nước rút, cá trên đồng theo con nước đổ về các vùng trũng thấp để trở về sông, rạch. Vì vậy, lũ tràn đồng không chỉ giúp rửa sạch đồng ruộng, bổ sung phù sa cho đất, giúp cây lúa tốt tươi mà còn mang về nguồn lợi thủy sản vô cùng phong phú và dồi dào, nhất là các loại cá đồng, cua đồng, lươn, ếch…
Trong các loại cá đồng thì cá lóc là một trong những loại cá có thịt thơm ngon nhất. Dù cá lóc đồng có kích thước nhỏ hơn các lóc nuôi, nhưng cá rất ngon và chắc thịt. Cá lóc đồng có thể chế biến được rất nhiều món ăn khác nhau, như: Nướng trui, hấp, kho, nấu canh, làm mắm, làm khô…
Trong số này, cá lóc đồng nướng trui mang hương vị đặc trưng nhất, lôi cuốn bất kỳ ai ngay lần đầu thưởng thức. Đây cũng là món ngon nổi tiếng của người dân vùng đầu nguồn An Giang cũng như ĐBSCL. Cá lóc đồng nướng trui không cần m.ổ b.ụng, cạo nhớt, đ.ánh vảy hay ướp gia vị, chỉ cần rửa sạch cá, sau đó xiên thanh tre tươi từ miệng đến đuôi rồi cắm đầu cá hướng xuống đất, đuôi cá thẳng lên trời. Như vậy, khi phủ rơm nướng sẽ làm cá rỏ nước xuống từ từ trong lúc nướng, thịt cá sẽ dẻo và thơm hơn.
Cá đồng nướng
Rơm để nướng cá lóc cần lấy vừa đủ, để khi rơm vừa cháy hết thì cũng là lúc cá vừa chín tới. Rơm ít sẽ không đủ độ nóng để làm chín cá, cũng không làm dậy lên mùi thơm đặc trưng của món ăn này. Rơm quá nhiều sẽ làm khét cá. Theo kinh nghiệm của người dân miền sông nước, cũng là những “đầu bếp nướng cá” thì cá lóc đồng chỉ cần nướng trui trong rơm khoảng 10-15 phút. Đến khi nghe mùi cá chín dậy lên, thơm nồng là lúc dừng đốt rơm để lấy cá ra. Cá lóc nướng trui thành phẩm thường có lớp vỏ ngoài đen do vảy cá cháy khét.
Chỉ cần dùng dao hoặc rơm khô cạo lớp vỏ này bỏ đi, sau đó rạch một đường ở giữa xương sống cá, để lộ ra những thớ thịt mềm, trắng và thơm phức. Rưới mỡ hành và thêm chút đậu phộng rang lên phần cá vừa được xẻ ra, như thế cá sẽ thêm béo, thêm bùi. Cá lóc đồng nướng trui sẽ ngon hơn khi chấm cùng nước mắm me hoặc muối cục đ.âm với ớt tươi. Những thớ thịt cá trắng thơm được cuộn tròn trong lá rau cải xanh, bún, bánh tráng, ăn kèm ít chuối chát, lá cóc, dưa leo và khế hòa quyện với vị cay, mặn của muối ớt hoặc vị chua cay mặn của nước mắm me làm bung tỏa tất cả hương vị trong miệng người ăn.
Bên cạnh cá lóc đồng thì cá rô đồng cũng thường xuyên xuất hiện trong mâm cơm gia đình người dân ở ĐBSCL. Thịt cá rô đồng béo, ngọt và thơm nên có thể chế biến được nhiều món ngon, như: Cá rô kho tộ, canh chua cá rô bông s.úng, cá rô chiên tươi chấm nước mắm chua ngọt ăn kèm với rau sống…
Trong đó có lẽ cá rô đồng kho tộ là món ăn quen thuộc của tất cả người dân nơi đây. Món này chế biến khá đơn giản. Cá sau khi làm sạch cho vào cái tộ (nồi đất nung), ướp với gia vị để khoảng nửa giờ cho thấm gia vị mới bắt đầu kho. Cá kho tộ thường dùng lửa liu riu. Sau khi thấy cá đã mềm, thơm, nước kho cá sền sệt, rắc thêm một lần tiêu bột trước khi nhắc xuống. Cá thơm phưng phức mùi tiêu, vẫn còn sôi lụp bụp trong tộ đất, ăn kèm với cơm nóng. Miếng thịt cá rô thơm phức, vàng tươm, có chút ớt cay nồng rồi lùa thêm cơm nóng, ngon còn gì bằng.
Cũng như các loại cá đồng khác, cá trê là loại cá có nhiều trên đồng ruộng ở miền Tây. Cá trê thịt béo, ngọt nên có thể làm được nhiều món ngon, như: Chiên giòn chấm nước mắm gừng, kho tiêu, nướng… Nhưng ngon nhất có lẽ là món cá trê chiên giòn chấm với nước mắm gừng. Cá trê sau khi làm sạch để cá khô nước, khứa vài đường lên thân. Chiên cá trong dầu nóng đến khi cá vàng giòn 2 mặt. Cá chiên ăn khi nóng sẽ có vị giòn tan, thịt cá dai ngọt mà không bị tanh, chấm kèm nước mắm gừng đậm vị chua ngọt cay thơm lừng.
Cũng là loài cá sản vật quen thuộc ở miền sông nước Cửu Long, cá chạch thịt chắc ngọt, thơm ngon nên thường được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn: Cá chạch nướng chấm mắm me, cá chạch chiên giòn, cá chạch nấu canh chua,…
Đặc biệt, món cá chạch kho nghệ dù dân dã nhưng vẫn không kém phần hấp dẫn. Trước khi chế biến, cá chạch cần được vùi tro hoặc bóp muối rồi cạo sạch nhớt, bỏ ruột, rửa qua nước muối có vắt chanh và rửa lại nhiều lần với nước sạch, sau đó để ráo. Đem cá chạch ướp với gia vị, bột nghệ rồi kho liu riu cho đến khi nước gần cạn là được. Cá chạch kho nghệ vàng óng thơm lừng, thịt cá chạch bùi béo hòa quyện cùng chút ớt cay ăn với cơm trắng nóng hổi thì ngon khó diễn tả.
Ngoài các món trên, vẫn còn có rất nhiều những món ngon từ cá đồng, tuy hình thức đơn giản, chế biến không quá cầu kỳ nhưng mang đậm nét đặc trưng ẩm thực của cư dân miền ruộng đồng, sông nước miền Tây. Nếu có dịp về ĐBSCL, các tín đồ ẩm thực hãy một lần trải nghiệm và nếm thử hương vị của những món ngon từ cá đồng vô cùng độc đáo và hấp dẫn này.
“Về sông ăn cá, về đồng ăn cua”…
Chẳng biết từ bao giờ, câu ca “Gió đưa gió đẩy/ về rẫy ăn còng/ về sông ăn cá/ về đồng ăn cua” đã thấm vào suy nghĩ của thế hệ chúng tôi.
Có lẽ, những ai sinh ra và lớn lên ở chốn quê nghèo, đều gắn t.uổi thơ với con cá, con cua và ký ức đó vẫn còn vẹn nguyên cho đến bây giờ.
Ký ức t.uổi thơ
Là thế hệ 8X, tôi may mắn được sinh ra trong thời điểm cá cua còn nhiều và t.uổi thơ ngập chìm trong cái mùi rơm rạ hăng hăng. Nhớ nhất, có lẽ là tiếng ru của mẹ bên nhịp võng đu đưa, qua câu ca miên man của miền ký ức: “Ầu ơ… gió đưa gió đẩy/ về rẫy ăn còng/ về sông ăn cá/… ầu ơ… về sông ăn cá/ về đồng ăn cua…”. Cho tới bây giờ, mẹ tôi vẫn còn hát câu ca ấy cho đứa cháu nội đang t.uổi ấu thơ, dù làn hơi đã khàn đặc theo những tháng năm bươn chải của cuộc đời.
Với tôi, ký ức về t.uổi thơ vẫn còn nguyên vẹn. Đó là những ngày mưa, nước chảy cuồn cuộn dưới từng liếp rẫy. Khi ấy, anh em tôi xách thùng đi bắt cua. Ở quê hồi ấy nghèo vật chất nhưng đầy sản vật tự nhiên, mà cua đồng thì nhiều vô số. Ngày nắng, muốn ăn cua thì đi theo hầm, theo mương để mò hang. Ngày mưa, chúng tự tìm lên bờ, men theo dòng nước mát đi kiếm nơi ở mới. Chẳng biết loài vật “tám cẳng, hai càng” này ở đâu ra mà cứ bò lổm ngổm trên bờ hầm, dưới rẫy để đám con nít tranh nhau “lượm”.
Cá đồng nướng rơm, món ngon dân dã
Thích nhất là cá lóc, cá rô cũng theo nước mát mà trườn lên, khiến cho đám con nít có khi phải “động tay, động chân” để giành chiến lợi phẩm. Tuy nhiên, việc này ít xảy ra, bởi với con nít thì “chiến tranh” và “hòa bình” chỉ cách nhau ít phút! Lúc mới đi bắt thì hăng say lắm, chứ dầm mưa lát là môi mắt tái nhợt nhưng vì ham cá, ham cua mà có khi tàn cơn mưa cả đám mới bì bõm kéo về nhà.
Mẹ tôi khi đó lại lựa cá ra để riêng, dành cho bữa cơm tiếp theo. Có khi, mẹ chọn những con cua tơ, vỏ mềm rộng lại để hôm sau đ.âm ra nấu canh rau dền hoặc trộn với hột vịt đem kho. Với số cua còn lại, mẹ đem luộc hết. Những món đó, bây giờ tôi vẫn còn được ăn, nhưng đều là cua bán chợ.
Những con cua chín đỏ, bốc mùi thơm lừng. Chén muối ớt cay xé, nồng nồng khiến cho người lớn, con nít đều chảy mồ hôi giữa những ngày mưa giá buốt. Thời ấy, con nít quê chúng tôi chẳng có quà vặt phong phú như bây giờ, nên con cua đồng dân dã, bình dị mà ngon đáo để. Bây giờ, thỉnh thoảng gặp lại con cua đồng luộc chín đỏ, tôi vẫn nhớ như in ký ức của những ngày mưa xa vắng ấy!
Về với ruộng đồng
Cũng là điều may mắn, bởi công việc của tôi luôn gắn liền với những chuyến đi nên dịp trở về với ruộng đồng cũng không quá hiếm. Dù thời gian có làm sản vật đồng quê giảm sút, nhưng những người bạn vẫn có thể đãi tôi bữa cá đồng đậm tình dân dã.
Hiện giờ, muốn có cá đồng thì phải siêng lặn lội, chứ không phải như ngày tôi còn nhỏ dầm mưa đi “lượm”. Có lần, những nông dân chất phác nơi xứ rẫy Khánh Hòa (huyện Châu Phú) rủ tôi đi kiếm cá đồng để thưởng thức thú tiêu dao. Họ nhảy ùm xuống mương gạn chà bắt cá. Những con cá rô phi, cá mè vinh, cá lóc lần lượt được ném lên bờ, giãy đành đạch trông khá thích mắt.
Khi đã có cá ăn, anh em dưới nước lần lượt lên bờ với cái mùi ngai ngái của sình non còn đọng trên đôi bàn tay, cùng nụ cười thích thú với chiến lợi phẩm vừa kiếm được. Trong khi người dưới nước đang bắt cá, người trên bờ đã đi kiếm mớ rơm. Với dân quê, rơm bây giờ cũng “có giá” lắm, vài chục ngàn đồng một cuộn. Nhưng đãi khách thì… “nhiêu đó nhằm nhò gì!” – một anh nông dân thiệt tình.
Giữa đồng trưa vi vu những cơn bấc sắt se, khói rơm bốc lên trắng xóa, sưởi ấm không gian tĩnh lặng. Mùi cá nướng thơm thơm đưa tôi trở về với ký ức t.uổi thơ. Cái vỗ vai của anh nông dân ngồi nướng cá làm tôi giật mình. “Anh em mình ăn như vậy mới sướng! Cá lóc đồng nướng rơm ăn bá cháy luôn! Giờ vô nhà hàng muốn ăn cũng khó lắm nghen!” – anh hào sảng nói.
Thật vậy! Người sành ăn đều thích cá nướng rơm chấm với nước mắm đồng. Cái vị ngọt của thịt cá còn thơm mùi rơm, cái mặn chan chát của nước mắm đồng “rặt ri” và khung cảnh đồng quê xung quanh khiến người ta thích thú đến không ngờ. Cá chín. Bữa tiệc đồng quê dọn ra. Bên chiếc mâm làm bằng lá chuối, tiếng cười, tiếng nói của tôi và mấy anh bạn càng lúc càng hào sảng. Tiêu dao là thế, bình dị mà rất nên thơ! Bởi thế, chả trách nhiều người sau bao năm lặn lội ở chốn thị thành lại thích trở về với ruộng rẫy của quê hương.
Có lẽ, sự phát triển của xã hội sẽ kéo theo những thay đổi trong cách sống và nếp nghĩ của nhiều người, nhưng ký ức của “về sông ăn cá, về đồng ăn cua” vẫn cứ sống trong lòng những ai yêu mến, gắn bó với quê hương. Nó nhắc nhở người ta về những sản vật của quê nghèo, về những tình cảm tuy giản dị, đơn sơ mà rất đỗi thiêng liêng, để mỗi người dù có đi đâu cũng sẽ quay về.
